Почему кальмар сжимается при длительной тепловой обработке

Кальмар сжимается при длительной тепловой обработке, потому что белок, из которого он состоит, сворачивается. www.gastronom.ru dzen.ru В результате продукт становится упругим и жёстким. www.gastronom.ru

Также сжимание кальмара может быть связано с тонкой и прочной плёнкой на его поверхности. food.ru Если её не убрать, то при тепловой обработке она будет сжиматься, забирая из кальмара воду, и продукт может стать «резиновым». food.ru

Чтобы избежать деформации кальмара, можно сделать несколько надрезов крест-накрест и после этого обжарить его. food.ru Тогда белок будет сворачиваться не так быстро, и тушка не ужимается и не уменьшается в размерах. www.gastronom.ru

Также стоит учитывать, что в пароварке белок сворачивается не так быстро, поскольку нагревается постепенно. www.gastronom.ru