Кальмар сжимается при длительной тепловой обработке, потому что белок, из которого он состоит, сворачивается. 25 В результате продукт становится упругим и жёстким. 2

Также сжимание кальмара может быть связано с тонкой и прочной плёнкой на его поверхности. 1 Если её не убрать, то при тепловой обработке она будет сжиматься, забирая из кальмара воду, и продукт может стать «резиновым». 1

Чтобы избежать деформации кальмара, можно сделать несколько надрезов крест-накрест и после этого обжарить его. 1 Тогда белок будет сворачиваться не так быстро, и тушка не ужимается и не уменьшается в размерах. 2

Также стоит учитывать, что в пароварке белок сворачивается не так быстро, поскольку нагревается постепенно. 2