Почему какао-масло может изменять свою кристаллическую структуру при различных температурах?

Какао-масло может изменять свою кристаллическую структуру при различных температурах из-за полиморфных свойств этого вещества. otvet.mail.ru lib.ugsha.ru:8080

Полиморфизм проявляется в способности масла образовывать несколько кристаллических модификаций (полиморфных форм) с неодинаковой устойчивостью. lib.ugsha.ru:8080 Эти формы различаются по кристаллической структуре, температуре плавления, плотности и другим свойствам. lib.ugsha.ru:8080

При остывании молекулы какао-масла начинают выстраивать связи друг с другом, собираясь в кристаллы, которые формируют кристаллическую решётку. ru.kadzama.com При нагревании, наоборот, связи между молекулами разрушаются, кристаллы распадаются, и решётка разрушается. ru.kadzama.com

Кроме того, при изменении внешних условий (давления, температуры) полиморфные модификации могут самопроизвольно переходить из одной формы в другую, так как обладают разным запасом свободной энергии. otvet.mail.ru