Фрукты теряют вес после сбора урожая из-за процессов дыхания и испарения влаги. 2 Содержащаяся в плодах влага испаряется, а часть твёрдого вещества расходуется на дыхание, процессы метаболизма и дозревания. 1

На интенсивность и объёмы потери веса влияют различные факторы, например:

• Испарительная способность вида продукции. 1 Например, у ягод (клубника, малина, ежевика, голубика) она выше, чем у груш, яблок или картофеля. 1
• Срок хранения. 1 На размеры естественной убыли также влияют срок хранения продукции, климат региона, время года (в зимние месяцы интенсивность дыхания и процессов метаболизма снижается). 1
• Условия хранения. 1 Высокие температуры и сухой воздух способствуют быстрому увяданию фруктов и значительной потере массы. 1
• Механические повреждения. 2 Они, наоборот, увеличивают интенсивность испарения влаги. 2

Чтобы минимизировать потери, большинство овощей и фруктов нужно хранить при температурах близких к 0 °С и относительной влажности от 80%. 1