Ферменты чувствительны к изменениям температуры и рН, потому что эти факторы влияют на их форму и структуру. 4 В неподходящих условиях ферменты могут менять свою конфигурацию и быть неактивными. 2

При повышении температуры кинетическая энергия молекул увеличивается, что ускоряет реакцию. 4 Однако вследствие белковой природы фермента тепловая денатурация при повышении температуры снижает эффективную концентрацию фермента и скорость реакции. 1 При температуре выше 50 °С на скорость реакции большое влияние начинает оказывать тепловая денатурация белка-фермента, приводящая к полному прекращению ферментативного процесса. 1

При изменении рН меняется степень ионизации функциональных групп в боковых радикалах аминокислотных остатков, особенно в активном центре фермента. 5 Это приводит к изменению конформации белковой макромолекулы и влияет на степень связывания фермента с субстратом. 5 При резких сдвигах от оптимума рН среды ферменты могут подвергаться конформационным изменениям, приводящим к потере активности вследствие денатурации или изменения заряда молекулы фермента. 1