Дрожжи могут переключаться между разными типами брожения в зависимости от окружающей среды, потому что они способны динамически менять свои метаболические пути в зависимости от доступных ресурсов. 1

Например, если клетке доступна одна молекула кислорода, она будет использовать её в качестве акцептора электронов даже в присутствии высокого уровня глюкозы. 1 Если содержание глюкозы превышает определённый порог, то часть её будет метаболизироваться анаэробно, даже при наличии большого количества кислорода. 1

Также дрожжи могут менять тип брожения в зависимости от температуры: низовые дрожжи производят брожение при температуре 10–13 °С, а верховые — при 24–30 °С. 3