Целлюлоза практически не гидролизуется в биологических системах, в том числе в организме человека, из-за отсутствия ферментов, необходимых для протекания гидролиза, то есть для разрыва связей между остатками β-глюкозы. 1

Это связано со строением целлюлозы: глюкоза в её молекулах связана с помощью β-1-4 гликозидных связей, в то время как ферменты, которые гидролизуют крахмал, работают с α-1-4 гликозидными связями. 2 Из-за различия в связях полисахаридная цепь целлюлозы располагается в пространстве иначе, и фермент не может с ней взаимодействовать. 2

Однако есть исключения: в организме жвачных животных живут микроорганизмы, которые вырабатывают ферменты, необходимые для расщепления целлюлозы. 1 Аналогичные микроорганизмы присутствуют и у термитов, которые способны расщеплять целлюлозу древесины. 1