Бета-каротин делает морковь оранжевой благодаря мутациям в трёх генах. 34 Они контролируют накопление альфа- и бета-каротина — химических веществ, относящихся к группе пигментов, называемых каротиноидами. 1

Исследователи из Университета штата Северная Каролина обнаружили три специфических участка, в которых у оранжевой моркови имеются варианты, приводящие к выключению гена. 1 У фиолетовой, жёлтой или белой моркови хотя бы один из трёх таких генов включён. 1

Когда эти гены выключены, морковь вырабатывает больше пигментов, которые придают ей характерный оранжевый оттенок, а также делают её особенно богатым источником витамина А. 1

Как предполагают учёные, это произошло после скрещивания древних белых и жёлтых сортов моркови. 4