Белки устойчивы к изменениям температуры и кислотности благодаря ряду факторов:

• Гидрофобный эффект. 1 Он является основной движущей силой сворачивания белка: во время сворачивания гидрофобные боковые цепи обычно располагаются внутри белка. 1
• Водородные связи. 1 Они обеспечивают стабильность свёрнутого состояния белка. 1
• Дисульфидные связи. 1 Они обеспечивают ещё большую стабильность свёрнутого состояния белка, ограничивая степени свободы неупорядоченной полипептидной цепи. 1
• Ионные взаимодействия. 1 Солевой мостик возникает, когда две ионные группы с противоположными зарядами взаимодействуют внутри белка. 1

Однако стоит отметить, что белки всё равно подвержены денатурации — потере нативной структуры под действием различных факторов, в том числе изменений температуры и кислотности. 13