Почему аутолиз важен для виноделия и созревания мяса?

Автолиз важен для виноделия и созревания мяса, так как он влияет на качественные характеристики продуктов. 34

В виноделии автолиз способствует образованию низкомолекулярных соединений, которые в дальнейшем при тепловой обработке участвуют в формировании аромата и вкуса вина. 1

В созревании мяса автолиз позволяет:

• Улучшить органолептические свойства. 34 Мясо приобретает нежную консистенцию, сочность, приятный аромат и вкус. 1
• Увеличить устойчивость к микробиологическим процессам. 3 Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону, что увеличивает его устойчивость к действию гнилостных микроорганизмов. 34