Почему аутолиз важен для виноделия и созревания мяса?

Автолиз важен для виноделия и созревания мяса, так как он влияет на качественные характеристики продуктов. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

В виноделии автолиз способствует образованию низкомолекулярных соединений, которые в дальнейшем при тепловой обработке участвуют в формировании аромата и вкуса вина. bigenc.ru

В созревании мяса автолиз позволяет:

• Улучшить органолептические свойства. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Мясо приобретает нежную консистенцию, сочность, приятный аромат и вкус. bigenc.ru
• Увеличить устойчивость к микробиологическим процессам. ru.ruwiki.ru Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону, что увеличивает его устойчивость к действию гнилостных микроорганизмов. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org