Роль бактерий в производстве пищевых продуктов заключается в следующем:

• Возбуждение брожения. 2 Бактерии используют в качестве возбудителей молочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого, ацетонобутилового брожения. 2 Например, культурные молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту, а уксуснокислые бактерии способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту. 12
• Придание аромата и текстуры продуктам. 3 Например, лактобациллы используются для придания вкуса и текстуры сырам и кисломолочным продуктам, а также предотвращают порчу молочных продуктов, мяса и овощей. 3
• Сохранение пищи. 5 Бактерии образуют органические кислоты, этанол, бактериоцины, которые сохраняют продукт. 5
• Повышение безопасности пищевых продуктов. 5 Бактерии ингибируют патогены или удаляют токсичные соединения. 5