Плесень играет следующую роль в процессе созревания сыра:

• Формирование специфического вкуса и аромата. 3 В процессе жизнедеятельности плесневый гриб образует вещества, которые придают сыру специфический вкус, например перца, орехов или грибов. 1

• Придание мягкой консистенции. 5 Это происходит благодаря протеолитическим и липолитическим свойствам плесени, которые расщепляют белки и жиры. 5 Чем выше эти свойства, тем быстрее размягчается сырное тесто и становится текучим. 5

• Защита от вредных диких бактерий и грибов. 5 Внося в сыр определённый культурный штамм и создавая благоприятные условия для его развития, производители защищают сыр от вредных микроорганизмов, которые в процессе своего развития выделяют большое количество вредных токсинов. 5

Следует помнить, что используемая для производства плесень безопасна для здорового человека, но диетологи советуют не увлекаться этим продуктом и потреблять не более 50 г сыра с плесенью в день. 1