Некоторые основные различия между дрожжами разных видов:

• Цель применения. 1 Например, для выпечки хлеба используют свежие прессованные дрожжи, для напитков — винные, пивные, спиртовые и турбо-дрожжи. 1
• Форма выпуска. 2 Есть сушёные, быстродействующие сушёные и прессованные дрожжи. 2
• Форма брожения. 2 Выделяют верховые, низовые и плёнчатые дрожжи: 2
• Верховые — очень мелкие, распределяются в жидкости, оседают на дно при окончании брожения в виде лёгкого осадка. 2
• Низовые — крупные, выпадают в плотный осадок на дне при окончании брожения, могут слипаться и образовывать особо крупные частицы. 2
• Плёнчатые — бродят в плёнке и находятся на поверхности сусла. 2
• Устойчивость к спирту. 2 Например, спиртовые дрожжи способны выдержать до 20% спирта в браге, в то время как хлебопекарные перестанут бродить примерно на 12% спирта. 2
• Срок хранения. 1 Сухие дрожжи могут храниться годами, свежие — до двух недель в холодильнике, жидкие лучше использовать в течение нескольких дней после покупки. 1
• Скорость брожения. 1 Турбо-дрожжи работают быстрее всех, за ними идут спиртовые. 1
• Производство летучих соединений. 2 Спиртовые дрожжи производят очень мало посторонних летучих соединений, которые могут добавить нежелательные ароматы готовому продукту. 2