Роль аскорбата в процессе свёртывания белка заключается в следующем:

1. Функция кофактора в ферментах гидроксилирования. 1 Аскорбат участвует в реакциях гидроксилирования остатков лизина и пролина при синтезе коллагена (основного белка соединительной ткани). 2
2. Участие в окислительном сворачивании белка. 1 Окисленная форма аскорбата, дегидроаскорбат, участвует в образовании дисульфидных связей секреторных белков. 1

Таким образом, аскорбат создаёт связь между образованием дисульфидной связи (окислительное сворачивание белка) и гидроксилированием. 1

Также аскорбат может участвовать в восстановлении двухвалентного железа, которое окисляется, и белок становится каталитически неактивным до тех пор, пока не восстановится аскорбатом. 1