Грибы рода Penicillium имеют важное значение в производстве сыра. 5 Они являются обязательным компонентом созревания и придают сыру индивидуальные специфические свойства. 5

Некоторые виды Penicillium, используемые в сыроделии:

• Penicillium camemberti. 2 Применяется в сырах с развитием плесени на поверхности (типа камамбер и др.). 2 Имеет мицелий белого цвета, ингибирует рост токсинообразующих плесеней. 2
• Penicillium roqueforti. 23 Используется в сырах с развитием плесени по всей массе (типа рокфор и др.). 2 Это внутренняя плесень, она растёт в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелёными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус. 3
• Penicillium glaucum. 2 Применяется в сырах с развитием плесени по всей массе (типа горгонзола). 2 Мицелий серо-голубой или зеленоватый. 2

Плесени обладают высокой протеолитической и липолитической активностью и являются основным фактором формирования органолептических особенностей плесневых сыров. 2