Какое значение имеют грибы рода Penicillium в производстве сыра?

Грибы рода Penicillium имеют важное значение в производстве сыра. elementy.ru Они являются обязательным компонентом созревания и придают сыру индивидуальные специфические свойства. elementy.ru

Некоторые виды Penicillium, используемые в сыроделии:

• Penicillium camemberti. alternativa-sar.ru Применяется в сырах с развитием плесени на поверхности (типа камамбер и др.). alternativa-sar.ru Имеет мицелий белого цвета, ингибирует рост токсинообразующих плесеней. alternativa-sar.ru
• Penicillium roqueforti. alternativa-sar.ru syromaniya.ru Используется в сырах с развитием плесени по всей массе (типа рокфор и др.). alternativa-sar.ru Это внутренняя плесень, она растёт в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелёными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус. syromaniya.ru
• Penicillium glaucum. alternativa-sar.ru Применяется в сырах с развитием плесени по всей массе (типа горгонзола). alternativa-sar.ru Мицелий серо-голубой или зеленоватый. alternativa-sar.ru

Плесени обладают высокой протеолитической и липолитической активностью и являются основным фактором формирования органолептических особенностей плесневых сыров. alternativa-sar.ru