Какое значение имеет способность бактерий образовывать споры в пищевой промышленности?

Способность бактерий образовывать споры имеет важное значение в пищевой промышленности, так как спорообразующие бактерии — основной фактор биологического разрушения продуктов. 4

Некоторые особенности, которые связаны с этим свойством:

• Устойчивость к внешним воздействиям. 4 Споры выдерживают резкие колебания температуры, отсутствие влаги и воздуха, действие различных химических соединений, которые обычно губительно влияют на живые организмы. 4
• Долгое сохранение жизнеспособности. 1 Споры могут сохранять её десятки и даже сотни лет. 1
• Порча продуктов. 1 Устойчивость бактериальных спор к высоким температурам нередко становится причиной порчи продуктов, которые подвергались тепловой обработке (баночные консервы, жареные и варёные изделия). 1
• Влияние на качество продуктов. 2 Спорообразующие бактерии могут приводить к ряду структурных, химических и органолептических дефектов, например, вызывать привкус горечи в продуктах. 2

Таким образом, понимание процессов образования спор и их прорастания в вегетативные клетки важно для выбора правильного способа обработки пищевых продуктов, чтобы предотвратить их порчу под влиянием бактерий. 1