Микроорганизмы могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на пищевую промышленность. 3

Положительное влияние:

• Создание новых продуктов. 1 Микроорганизмы позволяют изменять функциональные свойства и фракционный состав сырья на различных этапах его переработки, что даёт возможность создавать принципиально новые виды пищевой продукции. 1
• Улучшение качества продуктов. 2 Например, дрожжи расщепляют углеводы и частично белки, образуя спирт и углекислый газ. 2 Это свойство используют в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. 2
• Производство пищевых добавок. 1 Многие аминокислотные добавки, усилители вкуса и витамины, добавляемые в пищевые продукты, производятся с помощью бактериальной ферментации. 1
• Консервирование продуктов. 4 Например, молочнокислые бактерии используют при консервировании мясных продуктов, так как они вырабатывают молочную и уксусную кислоты, которые снижают рН мясного продукта и обеспечивают консервирующий эффект. 4

Отрицательное влияние: многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого продукта, не улучшают, а ухудшают его качества. 2 К таким микроорганизмам относятся гнилостные. 2 Они разлагают белковые вещества и накапливают продукты распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. 2

Таким образом, воздействие микроорганизмов на пищевую промышленность зависит от типа микроорганизма, который используется или развивается в продукте, и от продуктов его жизнедеятельности. 3