Какое влияние оказывают культуры микроорганизмов на созревание сыра?

Культуры микроорганизмов, используемые при производстве сыра, влияют на созревание продукта следующим образом:

• Препятствуют росту патогенных бактерий. 2 Сырные закваски повышают кислотность молока, что делает сыр непригодным для многих микроорганизмов, способных к порче. 4
• Регулируют количество кальция в молоке. 2 Это способствует активному коагуляционному процессу. 2
• Влияют на консистенцию и рисунок сыра. 2 Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью изменяют эти показатели с каждым днём созревания. 2
• Формируют вкус и аромат сыра. 15 Молочнокислые микроорганизмы влияют на аромат продукта, а протеолитические ферменты молочнокислых бактерий — на процесс распада белка. 5
• Придают сыру определённые характеристики. 2 Например, пропионовые бактерии служат для производства дырочек в швейцарских сырах. 2
• Ускоряют созревание сыров. 1 Для этого используют закваски, составленные из культур с повышенной протеолитической активностью. 1