Какое влияние оказывают культуры микроорганизмов на созревание сыра?

Культуры микроорганизмов, используемые при производстве сыра, влияют на созревание продукта следующим образом:

• Препятствуют росту патогенных бактерий. cheese-home.com Сырные закваски повышают кислотность молока, что делает сыр непригодным для многих микроорганизмов, способных к порче. www.seriouseats.com
• Регулируют количество кальция в молоке. cheese-home.com Это способствует активному коагуляционному процессу. cheese-home.com
• Влияют на консистенцию и рисунок сыра. cheese-home.com Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью изменяют эти показатели с каждым днём созревания. cheese-home.com
• Формируют вкус и аромат сыра. alternativa-sar.ru altalact.ru Молочнокислые микроорганизмы влияют на аромат продукта, а протеолитические ферменты молочнокислых бактерий — на процесс распада белка. altalact.ru
• Придают сыру определённые характеристики. cheese-home.com Например, пропионовые бактерии служат для производства дырочек в швейцарских сырах. cheese-home.com
• Ускоряют созревание сыров. alternativa-sar.ru Для этого используют закваски, составленные из культур с повышенной протеолитической активностью. alternativa-sar.ru