Практическое применение метаболизма молочнокислых бактерий в пищевой промышленности заключается в следующем:

• Улучшение вкуса ферментированных продуктов. 2 Например, образующийся в процессе брожения диацетил придаёт маслу специфический аромат. 1
• Повышение питательности продуктов. 2 В результате разложения полисахаридов молочнокислыми бактериями могут образовываться моносахариды или молочная кислота, которые улучшают качество пищевых продуктов. 2
• Уменьшение содержания вредных веществ. 2 Например, молочнокислые бактерии могут разлагать фитиновую кислоту, которая влияет на вкус пищи и с трудом переваривается. 2
• Снижение аллергенности. 2 В процессе ферментации молочных продуктов молочнокислые бактерии могут разлагать казеин, тем самым снижая аллергенность молочных продуктов. 2
• Увеличение срока годности. 24 Молочнокислые бактерии предохраняют продукты от порчи и патогенных микроорганизмов, продуцируя органические кислоты, перекись водорода, диацетил, антифунгальные компоненты, а также бактериоцины. 1