Некоторые уникальные микроорганизмы, которые участвуют в процессе ферментации пуэра:

• Aspergillus niger. 14 Плесневый гриб, который играет ключевую роль в ферментации и составляет до 80% от общего числа микроорганизмов. 4 Aspergillus niger способен производить до 20 видов гидролитических ферментов, среди которых целлулаза, глюкоамилаза, пектаза. 4 Они расщепляют полисахариды, жиры, белки, природную целлюлозу и другие компоненты, образуя аминокислоты, моносахариды, гидратированный пектин и растворимые углеводы. 4
• Blastobotrys adeninivorans. 1 Этот гриб также играет важную роль в повышении питательности чайных листьев во время ферментации пуэра. 1

Кроме того, в процессе участвуют и другие плесневые грибки, например Aspergillus foetidus T&R и Aspergillus japonicus Saito var. aponicus. 4