Какие особенности содержания белков в пшеничной муке влияют на её хлебопекарные свойства?

Некоторые особенности содержания белков в пшеничной муке, влияющие на её хлебопекарные свойства:

• Количество белков зависит от сорта зерна и условий его выращивания. 1 В муке экстра и высшего сорта, как правило, меньше белков, так как она состоит из центральных частей эндосперма, которые бедны белком. 1 В муке низших сортов, наоборот, больше белков, так как в неё входят богатые ими части зерна (зародыш, эндосперм, алейроновый слой). 1
• Белки неравноценны в муке разных сортов. 1 Например, клейковинообразующих белков, которые значимы с хлебопекарной точки зрения, больше всего в муке первого сорта. 1 В муке второго сорта и в обойной муке, наоборот, больше соле- и водорастворимых белков. 1
• Высокое содержание белка (12–14%) обеспечивает сильную структуру, необходимую для работы с дрожжевой выпечкой. 5 Прочная глютеновая сетка удерживает углерод, выделяющийся при брожении. 5 Скорость подъёма также зависит от высокого содержания белка. 5
• Низкое содержание белка, напротив, позволяет испечь десерты, пористая основа которых впитает сироп, крем и пропитки. 5 Подходит для бисквитов, сочных коржей. 5

Таким образом, содержание белка в пшеничной муке влияет на эластичность и пышность теста, а также на качество хлебобулочных изделий. 5