Некоторые микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение в пищевой промышленности:

• Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis). 2 Вызывает естественное скисание молока. 2 Используется в молочной промышленности для получения творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла. 2
• Сливочный стрептококк (Streptococcus cremoris). 2 Особый вид молочнокислого стрептококка, образующий длинные цепочки. 2
• Ацидофильная палочка (Lactobacterium acidophilum). 2 Длинная палочка (4–5 мкм), сбраживающая глюкозу, мальтозу, сахарозу, лактозу. 2 Используется при изготовлении ацидофильного молока и ацидофильной простокваши. 2
• Сырная палочка (Lactobacterium casei). 2 Представляет собой небольшую (2–6 х 0,7–0,9 мкм) палочку. 2 В культурах она чаще встречается в виде более или менее длинных цепочек с ясно выраженной зернистостью клеток. 2 Хорошо сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу. 2
• Капустная палочка (Lactobacterium brassicae fermentatae). 2 Является возбудителем молочнокислого брожения при квашении капусты. 2
• Палочка дельбрюка. 1 Встречается поодиночке и в виде коротких цепочек. 1 Сбраживает растительные сахара, но совсем не сбраживает молочный сахар — лактозу. 1 Оптимум температуры — 45–50 °С. 1 Применяется для производства молочной кислоты, развивается при квашении овощей. 1
• Молочнокислая палочка. 1 Основная культура, развивающаяся при квашении овощей, силосовании кормов. 1 Может принимать участие в порче сыров типа чеддер, вызывая появление ржавых пятен. 1
• Сырная палочка. 1 Имеет оптимальную температуру роста 40–42 °С. 1 Принимает участие в созревании швейцарского и советского сыров и в брожении кумыса. 1