Некоторые микробиологические процессы, которые могут вызывать порчу солёной рыбы:

• Омыление. 15 На поверхности рыбы образуется молочно- или грязновато-белый вязкий и липкий налёт с неприятным запахом. 1 Это результат гнилостного разложения белковых соединений. 1
• Окисление жира. 12 Жир рыб окисляется при соприкосновении с кислородом воздуха и под действием ферментов. 1 Рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира, а её поверхность желтеет. 1
• Скисание. 1 Возникает из-за опреснения или недостаточной первоначальной плотности тузлука, при посоле недоброкачественной рыбы-сырца, в результате высокой температуры при посоле или хранении солёной рыбы. 1 Тузлук при скисании мутнеет, становится слизистым на ощупь, приобретает щелочную реакцию, а мясо скисшей рыбы со временем становится дряблым. 1
• Фуксин. 15 Покраснение солёной рыбы, обычно возникающее на её чешуе в виде пятен, которые, увеличиваясь в размере, образуют сплошной слизистый налёт с неприятным запахом и проникают в мясо рыбы. 1 Этот порок образуется в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микробов. 1
• Затяжка. 5 Возникает из-за затяжки процесса консервирования рыбы, недостаточной дозировки соли или из-за опреснения тузлуков. 5 При развитии порока рыба приобретает кислый запах и горьковато-кислый вкус, изменяется цвет мяса, консистенция становится дряблой. 5
• Плесневение. 5 Появляется, когда солёную рыбу вынимают из посольной ёмкости и хранят в сухом виде в кучах. 5 На поверхности рыбы появляются серые и бурые точки — колонии плесневых грибков. 5