Под действием ферментов слюны (амилазы и мальтазы) крахмал расщепляется до мальтозы и глюкозы в слабощёлочной среде при температуре тела. 12

Этот процесс можно наблюдать, например, при долгом пережёвывании крахмалосодержащих продуктов: через некоторое время во рту появляется сладковатый привкус, что свидетельствует о том, что гидролиз крахмала начался, и он постепенно распадается на углеводы. 3

При опускании обработанного слюной крахмала в йодную воду участки, где остался крахмал, окрасятся в синий цвет, а места, обработанные слюной, останутся белыми, так как крахмал в них распался до глюкозы, которая под действием йода не даёт синего окрашивания. 15