На процент сухого вещества в фруктах могут влиять, например, следующие факторы:

• Степень высушивания. 15 В высушенных фруктах содержание воды меньше, чем в свежих, поэтому процент сухого вещества в них больше. 12
• Состав продукта. 5 В продуктах со сложным составом, где есть вещества коллоидной природы, кроме свободной влаги, находится связанная вода, которая удаляется труднее. 5
• Условия высушивания. 5 На степень удаления влаги влияют температура, давление, время высушивания и другие параметры. 5

В сочных растительных продуктах (овощи, фрукты) обычно содержится 10–20% сухих веществ. 5 Большую часть сухого остатка (5–18%) составляют растворимые в клеточном соке вещества (сахара, кислоты, крахмал, азотистые вещества, пектин и т. д.), а меньшую часть (2–5%) — нерастворимые вещества. 5