Какие факторы влияют на эмульгирующую способность белков?

На эмульгирующую способность белков влияют, например, такие факторы:

• Структура и физико-химические свойства. pubs.rsc.org Эмульгирующие свойства белков коррелируют с соотношением на поверхности полярных и гидрофобных групп. studizba.com
• Фракционный состав. studizba.com Способность белков удерживать жир и воду зависит от особенностей аминокислотного состава и структуры, а также от способа обработки. studizba.com
• РН среды. studizba.com В кислой или щелочной среде обеспечивается взаимодействие противоположно заряженных ионов растворителя с поверхностями белковых частиц, что способствует переходу белков в раствор. studizba.com
• Температура. studizba.com ru.ihelpergroup.com Слишком высокая температура во время эмульгирования может привести к денатурации растворимых белков и потере эмульгирования. ru.ihelpergroup.com
• Присутствие солей. alternativa-sar.ru В процессе эмульгирования соли влияют на конформацию сывороточных белков и их растворимость. alternativa-sar.ru
• Условия обработки. pubs.rsc.org Термическая обработка, добавление соли, экстремальные условия рН, органические растворители и поверхностно-активные вещества могут изменить структуру белков и повлиять на их эмульгирующие свойства. pubs.rsc.org