Температура среды влияет на активность ферментов следующим образом: при высоких значениях температуры может происходить денатурация белковой части фермента, что негативно сказывается на его активности. 3 При определённых (оптимальных) значениях температура может влиять на скорость образования фермент-субстратного комплекса, вызывая увеличение скорости реакции. 3 Температура, при которой каталитическая активность фермента максимальна, называется температурным оптимумом фермента. 3 Для ферментов животного происхождения температурный оптимум находится в интервале 40–50 °С. 3 При нагревании выше 80 °С преобладающее большинство ферментов полностью денатурирует. 3

Кислотность среды (рН) также влияет на активность ферментов. 24 Большинство ферментов проявляет максимальную активность при значениях рН, близких к нейтральным. 3 Лишь отдельные ферменты «работают» в сильно кислой или сильно щелочной среде. 3 Например, активность пепсина — фермента, гидролизующего белки в желудке, — максимальна при рН 1,5–2,5. 3 Изменение оптимального для данного фермента значения рН среды может привести к изменению третичной структуры фермента, что скажется на его активности. 3