Активность воды влияет на выживание и размножение микроорганизмов в пищевой промышленности следующим образом:

• Для каждого вида микроорганизмов существует максимальное, минимальное и оптимальное значения активности воды. 5 Отклонение от оптимума приводит к уменьшению активности жизненных процессов микроорганизмов. 5 При достижении определённой максимальной или минимальной величины активности воды снижается активность и даже прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. 5 Например, развитие бактерий прекращается при активности воды ниже 0,9, плесеней — при активности воды ниже 0,7, дрожжей — при активности воды ниже 0,6. 1

• Активность воды играет важную роль в выживаемости микроорганизмов при стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. 1 Понижение активности воды продукта приводит к повышению устойчивости микроорганизмов к термическому воздействию. 1 Многие микроорганизмы обладают наибольшей устойчивостью к термическому воздействию при активности воды от 0,2 до 0,3. 5

По некоторым данным, увеличение активности воды в продуктах на 0,01 приводит к сокращению сроков их хранения в 2 раза, что связано с возрастанием скорости микробиологических процессов. 1