Как состав жирных кислот влияет на температуру плавления животного жира?

Состав жирных кислот влияет на температуру плавления животного жира следующим образом: чем больше в составе насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления, такие жиры называют тугоплавкими. studizba.com spravochnick.ru Жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, характеризуются низкой температурой плавления, их называют легкоплавкими. studizba.com spravochnick.ru

Некоторые примеры:

• Бараний жир. science-start.ru Содержит до 62% стеариновой и пальмитиновой кислот, поэтому его температура плавления выше, чем у свинного жира, в составе которого пальмитиновая кислота составляет только 37%. science-start.ru
• Куриный жир. www.meat-club.ru Содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеет более низкую температуру плавления, чем говяжий жир, который содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты. www.meat-club.ru

Кроме того, на температуру плавления жира влияет длина цепи и количество двойных связей в жирных кислотах. www.meat-club.ru Например, стеариновая кислота (18 атомов углерода) имеет температуру плавления около 70 °С, а капроновая кислота (10 атомов углерода) — около 30 °С. www.meat-club.ru