При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в пищевых продуктах, не изменяя их органолептических свойств. 2

Некоторые факторы, способствующие размножению сальмонелл:

• Измельчение мяса. 1 При приготовлении фарша нарушается структура мышечной ткани, и вытекающий мясной сок благоприятствует развитию сальмонелл. 1
• Интенсивное перемешивание. 1 В процессе приготовления фарша мясо перемешивают, и сальмонеллы, находившиеся в одной точке на поверхности мяса, оказываются рассеянными по всей массе фарша. 1
• Время между приготовлением и тепловой обработкой. 1 Например, от момента приготовления фарша до его тепловой обработки обычно проходит несколько часов, за этот срок сальмонеллы размножаются в большом количестве. 1

Наличие сальмонеллы в продуктах питания говорит о плохом санитарном состоянии производства, о нарушении правил санитарного контроля при производстве и хранении сырья либо о нарушении условий хранения сырья или готовой продукции. 5