Как происходит разрушение танинов в плодах при заморозке?

Разрушение танинов в плодах при заморозке происходит из-за воздействия низкой температуры на клеточную структуру. health.mail.ru

В незрелом плоде танины и ферменты, которые способны их разрушать, находятся в разных внутриклеточных структурах и отделены друг от друга мембранами. www.vokrugsveta.ru megavtogal.com

При замораживании ледяные кристаллы разрывают мембраны, и после разморозки танины гидролизуются. www.vokrugsveta.ru megavtogal.com При этом танины переходят в нерастворимую форму, которая уже не вызывает вяжущего эффекта. health.mail.ru

Кроме того, заморозка активирует естественные ферменты в плоде, которые начинают расщеплять сложные углеводы на простые сахара. health.mail.ru Это делает плод слаще, даже если изначально он был слегка недозрелым. health.mail.ru