Процесс свертывания белков в кисломолочных продуктах происходит путём кислотной коагуляции казеина. 3

Сущность процесса: образующаяся (или внесённая) молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл. 1 В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (pH 4,6–4,7). 1

В этой точке молекулы казеина обладают наименьшей растворимостью, его частицы теряют устойчивость и необратимо коагулируют. 1 Коагулированные частицы объединяются, уплотняются, образуют нити. 1

Далее происходит процесс структурообразования, в результате которого формируется единая пространственная сетка молочного сгустка — геля. 3 В петли этой сетки захватывается дисперсионная среда с шариками жира и другими составными частями молока. 3 Сгусток уплотняется. 1