Процесс расщепления крахмала под действием ферментов происходит в несколько этапов: 1

1. На первом этапе происходит набухание зёрен крахмала и растворение полимерной молекулы. 1
2. На втором этапе крахмал расщепляется под действием фермента альфа-амилазы с образованием декстринов (олигосахаридов, имеющих молекулярную массу меньше, чем исходный крахмал). 1
3. На третьем этапе декстрины под действием фермента глюкоамилазы превращаются в глюкозу и мальтозу. 1

В организме человека расщепление крахмала начинается в ротовой полости под действием амилазы слюны. 4 Под её влиянием молекула крахмала расщепляется на короткие цепочки, которые состоят из глюкозных звеньев. 2

Далее углеводы попадают в желудок, где под действием желудочного сока заканчивается кислотный гидролиз крахмала: крахмал распадается до отдельных глюкозных звеньев. 2

В двенадцатиперстной кишке расщепление крахмала продолжается под действием панкреатической амилазы и заканчивается образованием мальтозы из крахмала. 45 Образующаяся мальтоза оказывается только временным продуктом, так как она быстро гидролизуется под влиянием фермента мальтазы (α-глюкозидазы) на 2 молекулы глюкозы. 5