Обработка зерна может влиять на его питательную ценность по-разному в зависимости от метода обработки и вида зерна.

Термическая обработка, например пропаривание, преобразует крахмал в легко усвояемые формы. 1 Такая обработка увеличивает степень декстринизации крахмала (разрушения крахмального ядра). 1

Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступными аминокислоты. 3 В процессе экструзии крахмал желатинируется, что повышает его усвояемость. 3 Также происходит разрыв стенок жировых клеток, вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. 3

Гидротермическая обработка перед шелушением улучшает технологические свойства зерна, его питательную ценность и потребительские достоинства вырабатываемой из этого зерна крупы. 5 При этом увеличивается выход целого ядра, а дроблёного уменьшается. 5

Обработка инфракрасными лучами позволяет модифицировать биохимические и физико-химические свойства зерна, при этом максимально сохраняя биологически активные вещества и витамины. 1

Таким образом, обработка зерна может как повышать, так и снижать его питательную ценность в зависимости от способа обработки и вида зерна.