Микробная трансглютаминаза (мТГ) воздействует на структуру белковых молекул, «сшивая» их концы и формируя густую сетку. 34

Фермент соединяет между собой многие пищевые белки (казеины, соевые глобулины, актин, миозин, яичные белки). 1 Под воздействием мТГ кусочки животной ткани соединяются в единый монолитный продукт, напоминающий по структуре ветчину. 3

Также мТГ удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах. 5 Например, в мясной промышленности фермент «склеивает» фрагменты мясного сырья и удерживает жидкость в мясе, что искусственно улучшает текстуру производимого продукта. 1