Как микробная трансглютаминаза воздействует на структуру белковых молекул?

Микробная трансглютаминаза (мТГ) воздействует на структуру белковых молекул, «сшивая» их концы и формируя густую сетку. dzen.ru lenta.ru

Фермент соединяет между собой многие пищевые белки (казеины, соевые глобулины, актин, миозин, яичные белки). ru.wikipedia.org Под воздействием мТГ кусочки животной ткани соединяются в единый монолитный продукт, напоминающий по структуре ветчину. dzen.ru

Также мТГ удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах. www.cge21.ru Например, в мясной промышленности фермент «склеивает» фрагменты мясного сырья и удерживает жидкость в мясе, что искусственно улучшает текстуру производимого продукта. ru.wikipedia.org