Как концентрация кислорода в среде влияет на метаболизм дрожжей и лактобактерий?

Концентрация кислорода в среде по-разному влияет на метаболизм дрожжей и лактобактерий.

Для дрожжей низкая обеспеченность кислородом приводит к следующим последствиям: foodindustry.belal.by

• блокирует синтез стиролов и ненасыщенных жирных кислот, что замедляет синтез клеточных мембран и рост клетки; foodindustry.belal.by
• синтезируется недостаточное количество гликогена, поэтому повышается уровень диацетила, уксусного альдегида, диоксида серы при брожении; foodindustry.belal.by
• размножение клеток замедляется, в результате бродильная активность не изменяется, но активность популяции снижается из-за снижения количества клеток. foodindustry.belal.by

Высокая обеспеченность дрожжей кислородом, наоборот, приводит к накоплению излишней биомассы и образованию метаболитов брожения, отрицательно влияющих на вкус продукта. foodindustry.belal.by

Для лактобактерий присутствие кислорода влияет на метаболизм следующим образом: sciencejournals.ru

• В присутствии кислорода у некоторых видов лактобактерий происходит изменение путей конверсии пирувата: уменьшается синтез молочной кислоты и образуется ацетат, ацетоин и диацетил для поддержания восстановительного баланса. sciencejournals.ru
• При культивировании пробиотических лактобактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium spp. в присутствии кислорода (5–21%) образование молочной кислоты клетками L. acidophilus уменьшалось с возрастанием концентрации O2. sciencejournals.ru