Концентрация кислорода в среде по-разному влияет на метаболизм дрожжей и лактобактерий.

Для дрожжей низкая обеспеченность кислородом приводит к следующим последствиям: 5

• блокирует синтез стиролов и ненасыщенных жирных кислот, что замедляет синтез клеточных мембран и рост клетки; 5
• синтезируется недостаточное количество гликогена, поэтому повышается уровень диацетила, уксусного альдегида, диоксида серы при брожении; 5
• размножение клеток замедляется, в результате бродильная активность не изменяется, но активность популяции снижается из-за снижения количества клеток. 5

Высокая обеспеченность дрожжей кислородом, наоборот, приводит к накоплению излишней биомассы и образованию метаболитов брожения, отрицательно влияющих на вкус продукта. 5

Для лактобактерий присутствие кислорода влияет на метаболизм следующим образом: 4

• В присутствии кислорода у некоторых видов лактобактерий происходит изменение путей конверсии пирувата: уменьшается синтез молочной кислоты и образуется ацетат, ацетоин и диацетил для поддержания восстановительного баланса. 4
• При культивировании пробиотических лактобактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium spp. в присутствии кислорода (5–21%) образование молочной кислоты клетками L. acidophilus уменьшалось с возрастанием концентрации O2. 4