В сыроделии используют чистые культуры плесневых грибов рода Penicillium, которые добавляют к основной заквасочной бактериальной микрофлоре. 2

Для приготовления голубых сыров (рокфора, стилтона, горгондзолы, блё д'Овернь, кабралеса, данаблю и других) применяют культуру Penicillium roqueforti. 1 Этот вид устойчив к продуктам молочнокислого брожения, но способен развиваться только при небольшой концентрации поваренной соли. 1 Грибок заселяют в отверстия в сыре, создаваемые с помощью металлических штырей. 1 Через 2–3 недели он начинает интенсивно спороносить, придавая сыру сине-зелёную окраску. 1

Для производства белых сыров с плесенью (камамбера, бри, гамалуста) используют грибок Penicillium camemberti. 1 После первичной ферментации молочнокислыми бактериями внутри сыра начинается развитие дрожжевых грибов, а на поверхность сыра заселяют этот грибок. 1

Penicillium candidum используют для образования красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью. 5 Этот грибок отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции. 5