Ферменты в ротовой полости влияют на восприятие вкуса пищи следующим образом: слюна, содержащая ферменты, обеспечивает ощущение вкуса еды. 1

Расщеплённые в слюне молекулы доходят до вкусовых рецепторов на языке, способных определить и выделить даже в новой пище сладкий, кислый, горький, острый и солёный вкусы. 1 Это позволяет воспринимать еду как удовольствие, наслаждение вкусами. 1

Кроме того, ферменты слюны обеспечивают химическую обработку пищи, в частности расщепление углеводов до ди- и моносахаров. 2 Например, фермент амилаза расщепляет полисахариды (крахмал, гликоген) до мальтозы, а второй фермент — мальтаза — расщепляет мальтозу до глюкозы. 3