Как белки реагируют на термическое воздействие?

При термическом воздействии белки подвергаются денатурации — разрушению сложной цепочки белковой молекулы. optimumnutrition.ru Это происходит, когда белки нагреваются до температуры 70 °С и выше. www.povarenok.ru studfile.net

Некоторые последствия денатурации:

• потеря биологической активности (инактивация ферментов); moodle.kstu.ru
• потеря видовой специфичности; moodle.kstu.ru
• потеря способности к гидратации (растворению, набуханию); moodle.kstu.ru
• улучшение атакуемости протеолитическими ферментами. moodle.kstu.ru

При длительном нагревании в высоких температурах белки подвергаются деструкции — изменению состава белковых молекул, связанному с разрушением их макромолекул. moodle.kstu.ru Это характеризуется разрывом пептидных связей и деполимеризацией полипептидных цепей, а также образованием растворимых и летучих соединений, обуславливающих вкус и аромат продуктов. moodle.kstu.ru

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются. studfile.net