При термическом воздействии белки подвергаются денатурации — разрушению сложной цепочки белковой молекулы. 2 Это происходит, когда белки нагреваются до температуры 70 °С и выше. 35

Некоторые последствия денатурации:

• потеря биологической активности (инактивация ферментов); 1
• потеря видовой специфичности; 1
• потеря способности к гидратации (растворению, набуханию); 1
• улучшение атакуемости протеолитическими ферментами. 1

При длительном нагревании в высоких температурах белки подвергаются деструкции — изменению состава белковых молекул, связанному с разрушением их макромолекул. 1 Это характеризуется разрывом пептидных связей и деполимеризацией полипептидных цепей, а также образованием растворимых и летучих соединений, обуславливающих вкус и аромат продуктов. 1

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются. 5