Вопросы к Поиску с Алисой
При термическом воздействии белки подвергаются денатурации — разрушению сложной цепочки белковой молекулы. optimumnutrition.ru Это происходит, когда белки нагреваются до температуры 70 °С и выше. www.povarenok.ru studfile.net
Некоторые последствия денатурации:
При длительном нагревании в высоких температурах белки подвергаются деструкции — изменению состава белковых молекул, связанному с разрушением их макромолекул. moodle.kstu.ru Это характеризуется разрывом пептидных связей и деполимеризацией полипептидных цепей, а также образованием растворимых и летучих соединений, обуславливающих вкус и аромат продуктов. moodle.kstu.ru
Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются. studfile.net