Как бактерии рода Propionibacterium влияют на производство швейцарского сыра?

Бактерии рода Propionibacterium (пропионовокислые бактерии) влияют на производство швейцарского сыра, формируя его вкус, аромат и рисунок. rep.bsatu.by alternativa-sar.ru

Некоторые аспекты влияния:

• Формирование вкуса и аромата. rep.bsatu.by Пропионовокислые бактерии придают сыру специфический вкус и аромат, описываемый как «сладкий» и «ореховый». rep.bsatu.by
• Образование рисунка. alternativa-sar.ru Бактерии участвуют в формировании рисунка сыра, в частности крупных глазков правильной круглой формы. alternativa-sar.ru
• Производство вкусовых соединений. journals.plos.org Propionibacterium играет важную роль в производстве таких соединений, как свободные жирные кислоты, высвобождаемые в результате липолиза молочных глицеридов, и кислоты с разветвлённой цепью, возникающие в результате катаболизма аминокислот. journals.plos.org

Для успешного использования пропионовокислых бактерий в производстве сыра важно высокое качество молочного сырья: оно должно содержать как можно меньше микроорганизмов. rep.bsatu.by