Дрожжи состоят из различных компонентов, включая белки, жиры и углеводы. 34

Белки в составе дрожжей делятся на четыре фракции: альбумины (растворимые в воде), глобулины (солерастворимые), фракция белка, растворимая в этаноле, и фракция белка, растворимая в щелочи. 1 Наиболее известными белками дрожжей являются зимоказеин (фосфоглобулин) и церевизин. 1

Жиры дрожжей являются смесью истинных жиров (глицеридов жирных кислот) с фосфолипидами (лецитин, кефалин) и стеролами (эргостерол). 3 Жир дрожжей состоит, главным образом, из насыщенных кислот жирного ряда: пальмитиновой (75%) и стеариновой (25%). 3

Углеводы в дрожжах содержатся в количестве 35–40% от массы сухих дрожжей. 3 Они входят в состав протоплазмы и оболочки дрожжевых клеток. 3 В дрожжах содержатся полисахариды гликоген, маннан (дрожжевая камедь) и глюкозан. 3