Молочнокислое брожение — вид брожения, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. 5 Это анаэробный процесс разложения углеводов ферментами молочнокислых бактерий. 10

От других видов брожения молочнокислое брожение отличается тем, что в его результате образуется молочная кислота, а не другие продукты, как, например, при спиртовом брожении, когда конечными продуктами являются этиловый спирт и углекислый газ. 27

Существует два основных вида молочнокислого брожения:

1. Гомоферментативное, при котором молочная кислота составляет до 90% продукта. 5
2. Гетероферментативное, при котором на её долю приходится лишь половина. 5

От других видов брожения молочнокислое брожение также отличается тем, что его осуществляют другие организмы: представители порядков Lactobacillales, Bacillales, а также семейства Bifidobacteriaceae. 6