Что происходит с белком при воздействии экстремальных температур?

При воздействии экстремальных температур (свыше 150–200 °C) белки начинают разрушаться, происходит расщепление аминокислот. otvet.mail.ru

Также при высоких температурах может начаться пиролиз — разложение с образованием токсичных веществ. otvet.mail.ru

Кроме того, под влиянием высокой температуры происходит денатурация белка — разрушение сложной цепочки белковой молекулы. vk.com

Однако есть и исключения: некоторые белки могут сохранять форму при высоких температурах. habr.com Например, белки T. thermophilus начинали испытывать дискомфорт при 40 °C, но некоторые из них держали форму и при 90 °C. habr.com