Альфа-амилаза и бета-амилаза отличаются по своим функциям и источникам. 6

Альфа-амилаза — кальций-зависимый фермент, к которому относятся амилаза слюнных желёз и амилаза поджелудочной железы. 18 Она способна гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте, что приводит к образованию олигосахаридов различной длины. 18

Бета-амилаза присутствует у бактерий, грибов и растений, но отсутствует у животных. 1 Она отщепляет вторую с конца α-1,4-гликозидную связь, образуя дисахарид мальтозу. 1 При созревании фруктов бета-амилаза расщепляет плодовый крахмал на сахара́, что приводит к сладкому вкусу зрелых плодов. 1

Таким образом, основное отличие в том, что альфа-амилаза отвечает за расщепление крахмала и других длинноцепочечных углеводов, а бета-амилаза — за образование мальтозы из них.