Ферментация листьев смородины отличается от ферментации других видов растений некоторыми особенностями процесса: 35

• Завяливание листьев. 5 Позволяет убрать лишнюю влагу и повысить качество сбраживания. 5 При этом сохраняется вкус смородины. 5
• Заморозка перед ферментацией. 14 Это нужно, чтобы листья начали пускать сок из клеток. 4
• Получение сока. 5 На данном этапе необходимо добиться разрушения структуры листовой пластины, чтобы активизировались дубильные вещества и ускорилась ферментация. 5

В целом ферментация листьев смородины, как и других видов растений, заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. 13 В результате листья меняют цвет и приобретают усиленный вкус и аромат. 3