В рецептурах приводятся цифры в натуре и в сухих веществах для того, чтобы рассчитать расход сырья с учётом его влажности. 13

Сырьё на предприятия часто поступает с содержанием сухих веществ, не соответствующим принятой в унифицированной рецептуре. 3 В таком случае необходимо делать перечёт на истинное содержание сухих веществ в сырье. 3 Перечёт производится по расходу сырья в сухих веществах, так как эта цифра остаётся постоянной для любой влажности сырья. 1

Также в рецептуре предусматривается определённое значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. 4 Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия. 4

Таким образом, приведённая информация позволяет учитывать различные условия производства и обеспечивать правильный расход сырья.