Why does pilaf lumping occur when cooking?

Некоторые причины, по которым плов может слипаться при приготовлении:

• Крахмалистый сорт риса. www.iamcook.ru Чем круглее рис, тем быстрее он «выпускает» крахмал, который клеится к соседним зёрнам, к моркови и мясу. www.iamcook.ru Рекомендуется использовать длиннозерные сорта риса, которые дольше держат крахмал внутри зерна. www.iamcook.ru
• Неподготовленный рис. www.iamcook.ru Перед приготовлением его нужно замочить в горячей воде (около 60 °С) и промыть тёплой водой (около 40 °С) до прозрачной воды. www.iamcook.ru
• Слишком мало места в казане. www.iamcook.ru Зёрнам риса будет некуда расти, и они будут слипаться. www.iamcook.ru Во время варки рис увеличивается в объёме минимум в 2 раза, а некоторые сорта при правильной варке растут в 3–4 раза. www.iamcook.ru
• Мало жира в зирваке. www.iamcook.ru Мясо и овощи должны сначала жариться в масле (или любом жире) и только потом тушиться. www.iamcook.ru
• Интенсивный нагрев. www.iamcook.ru При сильном нагреве рис быстро «распушивается», высвобождая много крахмала. www.iamcook.ru После закладки риса плов нужно варить на слабом огне. www.iamcook.ru
• Слишком частое и/или интенсивное перемешивание риса. www.iamcook.ru При правильном подходе рис достаточно перемешать всего 1–2 раза за всё время приготовления, причём очень аккуратно и практически не касаясь зирвака. www.iamcook.ru
• Добавление томатов. www.edimdoma.ru Когда кислоты из помидоров попадают к рису во время приготовления, они начинают активно взаимодействовать с его крахмалом. www.edimdoma.ru Под воздействием кислоты структура рисового зерна нарушается, крахмал выделяется в окружающую жидкость, и зёрнышки теряют свою целостность. www.edimdoma.ru

Чтобы избежать слипания плова, рекомендуется также использовать чугунный казан с высокими стенками и толстым дном, оснащённый тяжёлой крышкой. russian7.ru