Возможно, имелся в виду тип pepperoni — Old World, который часто имеет более тёмный цвет, в отличие от American-style. 13

Это связано с процессом приготовления. 1 При изготовлении American-style pepperoni для ферментации используют только молочную кислоту. 1 В случае Old World в смесь добавляют другую бактерию — коагулазо-отрицательные кокки (CNC), которая замедляет процесс соления. 1 Это позволяет мясу развить более сложный вкус и приобрести тёмный цвет. 1

Также на цвет может влиять тип оболочки, в которую упаковывают мясо. 13 Для American-style pepperoni обычно используют искусственную оболочку из коллагена, а для Old World — натуральную, часто из кишечника овцы. 1