Масло предотвращает прилипание пищи к сковороде благодаря процессу термокапиллярной конвекции. 12 При неравномерном нагреве масло в центре сковороды нагревается быстрее, из-за чего в нём снижается поверхностное натяжение. 2 Это создаёт градиент натяжения по всей сковороде. 2 Более сильное напряжение в направлении краёв тянет менее cohesive масло в центре наружу и деформирует поверхность слоя. 2 Когда толщина масла в центре становится критической, в более тонкой части может произойти разрыв и остаться сухое пятно, к которому будет прилипать пища. 2

Чтобы избежать этого, можно, например:

• увеличить толщину масла, чтобы оно не достигло критически тонкого уровня; 2
• использовать сковороду с толстым дном, чтобы равномерно распределять тепло и предотвращать температурные градиенты; 2
• использовать умеренный нагрев и регулярно помешивать еду во время приготовления. 2