Why does oil prevent food from sticking to the pan?

Масло предотвращает прилипание пищи к сковороде благодаря процессу термокапиллярной конвекции. www.dailymail.co.uk www.newscientist.com При неравномерном нагреве масло в центре сковороды нагревается быстрее, из-за чего в нём снижается поверхностное натяжение. www.newscientist.com Это создаёт градиент натяжения по всей сковороде. www.newscientist.com Более сильное напряжение в направлении краёв тянет менее cohesive масло в центре наружу и деформирует поверхность слоя. www.newscientist.com Когда толщина масла в центре становится критической, в более тонкой части может произойти разрыв и остаться сухое пятно, к которому будет прилипать пища. www.newscientist.com

Чтобы избежать этого, можно, например:

• увеличить толщину масла, чтобы оно не достигло критически тонкого уровня; www.newscientist.com
• использовать сковороду с толстым дном, чтобы равномерно распределять тепло и предотвращать температурные градиенты; www.newscientist.com
• использовать умеренный нагрев и регулярно помешивать еду во время приготовления. www.newscientist.com