Why does lemon juice make a salmon dish taste better?

Лимонный сок улучшает вкус блюда из лосося по нескольким причинам:

• Нейтрализация «рыбного» запаха. 2 В лососе содержится триметиламин (TMA), который отвечает за характерный «рыбный» запах. 2 Кислота в лимонном соке нейтрализует TMA, уменьшая запах и вкус рыбы. 2
• Баланс вкуса. 2 Кислота лимона уравновешивает богатый, часто жирный вкус лосося. 2
• Улучшение текстуры. 25 Если использовать лимонный сок в качестве маринада, он начинает денатурировать белки, что по сути является процессом приготовления без использования тепла. 2 В результате получается более твёрдая текстура, которая многим кажется вкуснее. 2
• Стимуляция выработки слюны. 2 Кислый вкус лимона стимулирует выработку слюны, что усиливает вкус лосося и делает каждый укус более приятным. 2