Why does jam become darker during cooking?

Несколько причин, по которым варенье может потемнеть во время варки:

• Слишком долгая варка. www.bolshoyvopros.ru www.babyblog.ru В результате избыточной тепловой обработки варенье подгорает, сахар карамелизируется, что придаёт продукту тёмный оттенок. www.bolshoyvopros.ru
• Варка на слишком сильном огне. otvet.mail.ru
• Плохое перемешивание. www.bolshoyvopros.ru Если не помешивать варенье в процессе варки, сахар может пригореть и превратиться в карамель. www.bolshoyvopros.ru
• Использование металлической ложки. dzen.ru Ионы металла катализируют окисление фруктовых кислот, что приводит к изменению цвета на тёмный и появлению металлического привкуса. dzen.ru

Чтобы избежать потемнения варенья, рекомендуется варить его в несколько заходов: доводить до кипения на протяжении нескольких минут, охлаждать и повторять процедуру. www.bolshoyvopros.ru Также можно использовать деревянную лопатку для помешивания, так как дерево остаётся химически нейтральным и не вызывает окисления. dzen.ru